Hoy va de Cassoulet

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Eric Rousselot

Aprovechando los tres días largos que me ha dado este pasado fin de semana y tomándolo ya como un ritual anual no dudé en volver a realizar una pequeña visita al País Cátaro en la vecina Francia, con el fin de volver a degustar el plato rey de la cocina regional occitana. Para ello visité de nuevo la Hostellerie Ettiene, un pequeño restaurante en Labastide d’Anjou, a muy pocos kilómetros de Castelnaudary, que desde 1956 regenta la familia Rousselot y donde el actual chef de cocina Eric Rousselot es el artífice de la mejor “Cassoulet” de Francia. Su cassoulet es sabrosa, equilibrada y suave a pesar de los componentes obligados tales como confit de pato, salchicha y panceta de cerdo. Por sus fogones ha pasado la famosa cocinera austriaca Sarah Wiener para aprender los secretos de dicho plato.

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Hostellerie Ettiene

Para los no entendidos, el nombre del cassoulet le viene de la cazuela donde se cuece: la cassoule. Es un recipiente de barro fabricado por los alfareros de Issel, aldea situada a 8 kilómetros al norte de Castelnaudary. Tienen unas características térmicas idóneas para la cocción, necesariamente lenta, de la cassoulet y para que el calor sea uniformemente distribuido a todo el recipiente.
Este guiso se elabora con ciertos ingredientes que son base e imprescindibles y con otros que varían según el cocinero o la zona. Lleva 2 tipos carne, la de cerdo, a base de magro, codillo y salchicha de cocer y como segundo tipo carne el confit de pato.

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Los fogones de la Hostellerie  Ettiene

Existen también variantes a base de confit y grasa de oca. La alubia blanca es de la región, de la variedad “lingots de Mazéres” como la de Tarbes o Coco del Lauragais, de piel fina para dejar que los otros sabores la impregnen, alargada y carnosa que, y de eso doy fe, se deshace en el paladar.
Cada cassoulet en función de su paternidad tiene su particularidad local en lo que a carnes se refiere. La de Toulouse se enorgullece de llevar su famosa salchicha, la de Castelnaudary incluye sistemáticamente confit de oca y a la de Carcasona se le añade pierna de cordero y perdiz.
ALM_5172El secreto de este plato regional está en su cocción, de fuego lento y saborearse bien gratinado y muy caliente en su “cassoule”.
La cassoulet tiene un origen muy antiguo, la receta es de origen familiar, campesino y popular que con el tiempo se ha homogeneizado para convertirse en ese gran plato que han hecho la gloria de la región y cuya reputación se extiende cada día más.
No obstante son muchas las ciudades que se quieren atribuir su paternidad. Unos que si es de Castelnaudary, otros de Carcasona y hay quien dice que de Toulouse. Parece ser que los romanos comían ya un estofado de cordero y habas en la zona de Narbona. Los historiadores sitúan el origen del cassoulet en la Edad Media. Pero tenemos que tener presente que las alubias no llegaron al sureste francés hasta mediados del siglo XVI, importadas de América. La cassoulet fue antiguamente el plato energético diario de los pueblos de Midi-Pyrénées, plato contundente en todas sus variantes y de lo más adecuado para los fríos días de invierno.

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La Cassoulet

Tanto representa este plato para la región que un 17 de de enero de 1970 se funda la Gran Hermandad de la Cassoulet que tiene como objetivo mantener el prestigio, difundir y defender la reputación de este plato, garantizando el respeto a la tradición y calidad. Vela para el mantenimiento de un desarrollo de calidad que cumpla con la tradición culinaria, organizando manifestaciones de identidad de la cassoulet especialmente en la primavera y participando activamente en ferias gastronómicas y en la organización del Día de la Cassoulet.
Ahora mi pregunta es si algún día veremos por nuestras tierras también la Gran Hermandad de la Escudella Catalana o la Gran Cofradia del Calçot…

2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Nan dice:

    Me encantó!!! pero que nutritiva tu publicación 🙂
    Saludos!!!

  2. Rosa dice:

    Josep, que be ho expliques…. amb els teus comentaris t’agafen ganes d’anar ràpidament a provar aquesta menja. Moltes gràcies per compartir.

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