Va de cassoloutte…

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Labastide d’Anjou

Como ya os he anticipado en el anterior post, uno de mis objetivos de mi pasada escapada al País de los Cátaros en Francia era degustar la Cassoulette, plato rey de la cocina regional occitana.

El nombre del cassoulette le viene de la cazuela en el que se cuece: la cassoule. Este recipiente de barro está fabricado por los alfareros de Issel, aldea situada a 8 kilómetros al norte de Castelnaudary. Sus características térmicas son idóneas para la cocción necesariamente lenta del cassoulette y para que el calor sea uniformemente distribuido a todo el recipiente.

Este guiso se elabora con ciertos ingredientes que son base e imprescindibles y con otros que varían según el cocinero o la zona. Lleva 2 tipos ALM_5172carne. Una, la de cerdo a base de magro, codillo y salchicha de cocer y como segundo tipo la de confit de pato. Existen también variantes a base de confit y grasa de oca. La alubia blanca es de la región, de la variedad “lingots de Mazéres” como la de Tarbes o Coco del Lauragais, de piel fina para dejar que los otros sabores la impregnen, alargada y carnosa que, y de eso doy fe, se deshace en el paladar.

El secreto de este plato regional está en su cocción, de fuego lento y saborearse bien gratinado y muy caliente en su “cassoule”.

ALM_5170Muchas son las ciudades que se atribuyen su paternidad. Unos que si es de Castelnaudary, otros de Carcasona y hay quien dice que de Toulouse. Parece ser que los romanos comían ya un estofado de cordero y habas en la zona de Narbona. Los historiadores sitúan el origen del cassoulette en la Edad Media. Pero tenemos que tener presente que las alubias no llegaron al sureste francés hasta mediados del siglo XVI, importadas de América. La cassoulette fue antiguamente el plato energético diario de los pueblos de Midi-Pyrénées, plato contundente en todas sus variantes y de lo más adecuado para los fríos días de invierno.

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Castelnaudary

Cada cassoulette en función de su paternidad tiene su particularidad local en lo que a carnes se refiere. La de Toulouse se enorgullece de llevar su famosa salchicha, la de Castelnaudary incluye sistemáticamente confit de oca, y la de Carcasona se le añade pierna de cordero y perdiz.

La que he tenido el gusto de deleitar en Labastide d’Anjou es la de Castelnaudary, a pocos kilómetros una población de la otra, a base de salchicha y confit, y solo deciros que estaba deliciosa y que hemos tomado el compromiso de volver a repetir esta experiencia una vez al año….Quien se apunta?

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